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Rund um den Globus

Bohnen,

die die Welt bedeuten

Kaffee erlebt in der Schweiz ein Hoch als Kult Getränk. Baristas tüfteln an der perfekten Zubereitung, Experten sprechen von Terroir und man könnte sagen, der früher langweilige Wachmacher ist heute der neue Wein. Damit rückt der Fokus auch auf die Herkunftsländer wie Kolumbien. Dank den Anden und der Lage am Äquator wachsen dort besonders gute Bohnen.

Kaffeebäume sind durchaus heikle Pflänzchen. Sie bevorzugen hohe Lagen, nicht zu heisses Wetter, mögen aber auch keinen Frost und wünschen regelmässig Feuchtigkeit. Sind diese Bedingungen erfüllt, wachsen und blühen die Bäume an verschiedensten Orten auf der Welt. Besonders gut gedeihen sie auch in Kolumbien. Das Land an der Nordspitze Südamerikas ist bekannt für Spitzenkaffee und nach Brasilien und Vietnam der drittgrösste Produzent weltweit.

«Der kolumbianische Kaffee ist sehr ausgewogen und weist eine hohe Komplexität auf», beschreibt Bruno Feer die Eigenschaften der kolumbianischen Bohne. Klingt kompliziert, ist für den Gaumen aber leicht verständlich: Er schmeckt vorzüglich mit nicht zu viel Säure, leicht fruchtig-blumiger Note und einem schönen Körper. Feer ist Experte. Als Einkäufer bei der Migros reist er auf der Suche nach der perfekten Bohne für den Delica-Kaffee durch die ganze Welt. Auch in Kolumbien war er bereits mehrmals. «Ein sehr schönes, eindrückliches Land», sagt er. Und eine Freude für jeden Kaffee-Interessierten.

Grosses Land mit vielen Mikroklimata

Kolumbien ist so gross wie Frankreich und Spanien zusammen und landschaftlich sehr abwechslungsreich. Der Westen ist geprägt von den Anden, drei Bergketten, zwischen denen die Flüsse Cauca und Magdalena ins karibische Meer fliessen. Im Osten folgt auf die letzten Gipfel das Amazonasbecken mit seinen Regenwäldern. Auch das Hochland ist in weiten Teilen üppig grün, gezeichnet von steilen Hängen und Kaffeeplantagen auf 1200 bis 1800 Metern über Meer. «Die landschaftliche Vielfalt ist so gross, dass Kaffee aus dem Süden anders schmeckt als Kaffee aus dem Norden. Und sehr oft reichen schon ein paar wenige Kilometer, und der Geschmack ist anders», sagt Feer. Grund dafür sind die zahlreichen Mikroklimata, die sich durch die Berge herausbilden und für die Kolumbien bekannt ist. Gleichzeitig liegt das Land am Äquator, was für ein relativ konstantes Klima sorgt. Die Bohnen wachsen somit zwar langsamer, haben aber auch mehr Zeit, um ihre Aromatik zu entfalten. Für Feer bringt diese geographische Lage einen weiteren Vorteil: «Kolumbien hat damit mehr als eine Ernte. Die Haupternte dauert ungefähr von September bis Dezember, und von April bis Juni wird nachgeerntet. Somit ist das ganze Jahr über frischer Kaffee aus Kolumbien erhältlich.»

Angebaut werden hauptsächlich Arabica-Bohnen, vorwiegend von Bauern auf kleinen Farmen in Familienbesitz. «Die meisten haben zwischen drei und fünf Hektaren Land, das sie bereits vom Vater geerbt haben, der auch schon Kaffee angebaut hat», sagt Feer. Auch das wirkt sich auf die Qualität aus. Denn: «Der Kaffeeanbau hat in Kolumbien Tradition und das Know-how ist gross.» Zudem wird in Kolumbien von Hand geerntet, es werden also nur die wirklich reifen Früchte gepflückt. Schätzungen gehen davon aus, dass rund zwei Millionen Kolumbianer vom Kaffeeanbau leben. «Doch es ist kein leichtes Leben, dafür sind die Flächen der Bauern und damit die Erträge einfach zu klein», erzählt Feer. Es berührt ihn immer wieder, wie lebensfreudig, positiv und sympathisch die Menschen trotzdem sind. «Diese Einfachheit, vor allem auf dem Land, und der zufriedene, glückliche Eindruck, den die Einheimischen machen, sind wirklich beeindruckend. Wir werden immer herzlich empfangen und eingeladen, obwohl die Menschen wenig besitzen.» Feer läuft dann mit den Bauern über deren Grundstücke, sieht sich auch den Mais, die Kartoffeln oder die Früchte an, die zur Selbstversorgung dienen. «Sie sind stolz auf das, was sie haben und es tut gut, wenn man als Besucher Interesse zeigen und dadurch etwas zurückgeben kann.»

«Kaffee ist der neue Wein»

Wer noch nie einen Kaffeebaum gesehen hat, kann sich die Frucht ähnlich vorstellen wie eine kleine Kirsche. Theoretisch könnten die Bäume bis zu zwölf Meter hoch werden, doch sie werden zurückgeschnitten, um besser an die begehrten Früchte ranzukommen. Sind diese dunkelrot, werden sie gepflückt. Das Fruchtfleisch wird entfernt, die zwei darin enthaltenen Kerne sind die Kaffeebohnen. Ihre dunkelbraune Farbe erhalten sie erst bei der Röstung, unbehandelt sind sie grünlich-beige. «Die Trocknung bis und mit dem Sortieren nach Grösse und Geschmack – das passiert alles in Kolumbien. Danach kommen die Bohnen für die Röstung in die Schweiz», erklärt Feer. In Containern mit je zwanzig Tonnen Fassungsvermögen reist das Genussmittel über Antwerpen und auf dem Rhein nach Basel zu Delica. Eine Menge Kaffee, führt man sich vor Augen, dass bei einem Vollautomaten mit zehn bis zwölf Gramm Pulver pro Tasse gerechnet wird.

Bruno Feer trinkt vier bis sechs Tassen im Tag. Nicht ausschliesslich Kaffee aus Kolumbien, aber immer wieder gerne einen kolumbianischen. «Es ist sehr spannend, welche Entwicklung der Kaffee im deutschsprachigen Europa zurzeit durchläuft. Er ist von einem langweiligen Wachmacher zu einem neuen Kultgetränk geworden.» Baristas feilen an den perfekten Mahlgraden und Zubereitungen, Spezialitäten-Kaffees finden Liebhaber und es interessiert plötzlich, von welchem Dorf die Bohne stammt. «Ich begrüsse diese Entwicklung», sagt Feer. «Der Kaffee wird komplexer, die Aromatik rückt stärker ins Zentrum. Auch das Vokabular hat sich verändert, plötzlich spricht man beispielsweise von Terroir. Man könnte sagen, Kaffee ist der neue Wein.» ARW

Unsere Empfehlung

> Travelhouse Kolumbien – Angebote

Spaziergang durch Kaffeeplantagen

Travelhouse bietet interessante Ausflüge auf kolumbianische Kaffeeplantagen an. Besonders schön ist die Kurzreise «Palmenwunder und Kaffeegenuss» ab und bis Bogota. Sie führt nach einem Flug nach Armenia vorbei an riesigen Bananen- und Kaffeeplantagen in die romantische Kaffee-Hacienda San José oder zum historischen Landhaus Sazagua, wo zweimal übernachtet wird. Vor Ort können Besucher eintauchen in die Geschichte und Tradition des Kaffee- Anbaus. Neben der Besichtigung einer Kaffee-Finca steht auch ein Ausflug ins Cocora-Tal und ins Dorf Salento auf dem Programm.

Globus-Foodscout Richard Kägi empfiehlt:

Als Einstieg in die lokale Küche in Bogota empfiehlt sich eines der Lokale von Andrèe & Lucia, beispielsweise das andres-dc.

Wer sich auf ein experimentelles kulinarisches Abenteuer einlassen möchte, geht’s ins Leo. Leonor Espinosa sucht seltene Zutaten im Dschungel und kreiert ein sensationelles 12-Gang Menü.

In der Küstenstadt Cartagena lohnt dich der Besuch bei Juan Felipe Camacho im Restaurant Donjuán. Hier gibt es Seafood, Fleisch von Bio-Rindern, Gemüse und exotische Früchte aus dem Regenwald.

Wer peruanisches Ceviche und andere Spezialitäten aus dem Nachbarland probieren möchte, kommt um das Cuzco Cocina Peruana nicht herum.

Die besten Mojitos und andere kubanische Spezialitäten fi ndet man in der Bar La Vitrola in Cartagena. Adresse: Cra. 2 #33 – 66, Cartagena, Bolívar

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